假牛肉是用什么肉冒充的？假牛肉干是如何制造出来的？

一般选用猪肉、鸡肉、鸭肉等来冒充牛肉。将收购的老母猪（其实还有淘汰的公种猪），反复注水后杀之。然后投入大锅中与牛头、牛杂、牛下水等同煮，待七八分熟时捞起稍冷后进行压缩，假牛肉即炮制完成。

假牛肉怎么辨别：

1、从色泽上看：新鲜牛肉相比猪肉，整体颜色较深，颜色更红，肉质比较有光泽，脂肪颜色呈白色或乳黄色。

而假牛肉的颜色相对略浅，肉色也不均匀，肌肉纤维黯然无光。如果是做熟了的牛肉：牛肉遇油后发白，而浸泡过牛肉膏的猪肉遇热油后，表面开始发黄；

2、从气味来挑：猪肉有种特有的甜味，而牛肉的气味则带有少量腥味。假牛肉闻起来会感觉味道怪怪的，不新鲜的肉会有腐臭味；

3、从手感来分：摸起来，牛肉比较硬实，猪肉比较软。

拿刀将两块肉沿着纹理切开，就会发现，牛肉很难切开，而猪肉则比较容易。再看肉块切面，牛肉的肉质纹理较粗糙，肉质紧凑，纹路清晰而长。且真牛肉按压下去后，弹性好，可以回复初时模样。假牛肉的切面肉质平滑细嫩，肉质比较松散，弹性差，边缘已经散开，肉的回弹力明显不强，无法回到初时的样子。

肉质也较粗，摸起来粘糊糊的感觉不舒服；

4、从口感来辨：一般来说牛肉的肉会比较难嚼，吃起来有嚼劲。牛肉的纤维长度较长，肉质结构粗并紧凑，食用牛肉时感到肉老，食用猪肉时感到肉嫩。假牛肉煮的时候容易散成一小块一小块，吃着像豆渣一样，嚼起来口感差。

假牛肉干是如何制造出来的

1.人工牛肉。在1公斤鸡蛋白中，掺入蒟蒻粉35克，使之充沛膨润、溶解，另将适当食盐、谷氨酸、谷蛋白、大豆蛋白、面粉、磷酸三钠、牛肉香精和碳酸钙等预先混合后，增加于上述鸡蛋白与蒟蒻粉的混合物中，经充沛混合，再增加牛油10克和少量的牛肉汁，混均后用氢氧化钠调理至PH10，制成浆料，此后经喷丝头挤压到用蒸汽加热至105--110摄氏度的密封容器中制成丝，再把丝侵入5%的葡萄糖酸液中中和处理，再将数十只纤维并排热压制成块状，经冷却后即制成人工牛肉和干制成牛肉干，看着非常规整，粗细一至、厚度一至，不仅非常的长，还很便宜。

2.猪肉制作假牛肉。将猪肉灌水，然后投入大锅中与牛头、牛杂、牛下水同等煮，待七八分熟时捞起稍冷后进行压缩，加上香精色素，然后凉干或考干就成假牌牛肉干，色泽内外通红。

3.鸭肉制作假牛肉。将鸭肉切块壮或条壮，加入红曲红素、石蜡、工业用盐、牛肉香精，真空搅拌机中长时间拌合后加入TG酶粘合压制，冷冻一段时间后切条风干，便成风干牛肉，还可以拉丝。

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